Bichos exquisitos

Un recorrido por las mesas de la alta cocina latinoamericana donde el ingrediente fetiche son larvas, arañas u hormigas

Uno de los aperitivos del restaurante Pujol, considerado uno de los mejores según la revista gastronómicaRestaurant, contiene una mayonesa condimentada con hormiga chicatana, una variedad de gran tamaño presente en buena parte de América del Sur y consumida en países como Colombia, Venezuela y Perú. De hecho, es el ingrediente fetiche de su chef, Enrique Olvera. La chicatana suele prepararse para hacer salsas y es valorada en la gastronomía del sur del país. “El día que la probé por primera vez en Juquila, Oaxaca, fue uno de los días más felices de mi vida”, reconoce el afamado cocinero. Otro plato muy demandado es la infladita, una suerte de taco frito con salsa de chapulín.

Los insectos no son el plato fuerte de la cocina de Olvera pero están ahí, dejándose notar. “Su sabor suele ser muy potente y me gusta usarlos con mesura”, añade. Pero este chef no es el único que ha sucumbido a los encantos de este tipo de artrópodos. Eduardo Martínez, responsable de Mini-Mal, uno de los restaurantes de moda de Bogotá, añade hormiga limonera a las preparaciones que condimenta con ají negro, una salsa de yuca habitual en la comida colombiana. No importa si acompaña una carne o un pescado.

Uno de los puntos de referencia de esta peculiar gastronomía es el mercado de San Juan, especializado en carnes exóticas y ubicado en el centro de Ciudad de México. Aquí es fácil encontrar escorpiones, huevos de mosco, toritos y otros insectos comestibles entre los puestos. A Ricardo Castañeda todavía le quedan gusanos del maguey vivos en Oaxaca Lindo, su puesto especializado en este tipo de delicias que muchos comensales no se llevarían nunca a la boca. Los mantiene en un pequeño contenedor de plástico, mientras ofrece el resto salteados y secos. Están huecos, son crujientes y suaves. Los chapulines, salteados con diferentes especias y pregonados por su sabor, son los más abundantes en el espacio de Castañeda. También los vende en frascos de plástico, triturados y mezclados con sal, para rematar margaritas.

Otro de los insectos más valorados en la gastronomía sudamericana campa por la selva amazónica. En Perú se le conoce como suri. En Venezuela, maguire. En Colombia, mojojoy. Se trata de la larva de unos coleópteros, caracterizados por tener una boca con la que pueden mascar, y que colonizan ciertas variedades del árbol de palma. Son gruesos y mantecosos; su cuerpo es de color crema, y su cabeza, negra y consistente, tiene un sabor amargo. En el mercado de Belén, en la ciudad de Iquitos, al norte de Perú, los preparan a la parrilla, ensartados en brochetas. El calor funde la grasa interior y deja el exterior crujiente. Además de ser un bocado realmente atractivo, supone una carga de proteínas muy apreciada por los nativos de la selva.

La araña mona es otro de los animales más codiciados de la cocina de Sudamérica. Tuve la oportunidad de probarla en Caracas de la mano de Nelson Méndez, un cocinero venezolano que tiene mucho de chamán. Este arácnido habita en la fronda del río Orinoco, es grande como la palma de la mano y se hace directamente al fuego, quemando los pelos que cubren el cuerpo. La sorpresa llega al abrirla: la estructura y el sabor replican casi exactamente a un cangrejo de mar. La nécora más exótica que haya comido nunca. Podría servirse en una mariscada.